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成都小吃

吃在成都

点击数 1766 录入时间 2005-5-17 16:29:06
我们老祖宗有句名言:民以食为天,无论何人,要生存就离不开吃食。人与动物不同,吃东西除饱腹之外,还要吃出味道,吃花样,吃个舒服,吃出所谓的文化。成都人在吃的问题上,特别自信,老子天下第一,什么吃在广州?胡说,吃在成都才是天经地义!
  本来,以主食大菜而论,成都并不占多少上风。国人多以米饭为主食。然而论特色、品种,恐怕首推扬州炒饭新疆抓饭。成都虽有豆花饭、豆汤饭,然终是上不了大席。而大菜呢,成都人引以为自豪的川菜,虽然也包含了蒸煮煎炒,凉拌红烧,腌卤清炖,但突出的强项只是炒菜,其他少有绝活精品。而以美食家考评的标准,色香味美诸方面,川菜其实也仅有味这一项特别突出。特在哪里?特在味重。无论哪种菜,均偏咸或偏辣。豆瓣鱼不用说了,水煮肉片听名称让人以为是清汤白水煮的,端到面前就会把你吓一跳,上面浮满了熟油辣椒面,外地人不吃就出毛毛汗了。即或是炒一小盘家常豆芽小菜,也要多放盐,更要多放干辣椒麻花椒。一句“麻辣烫”,既道出了川菜风格,也道出了川人风格。
  严格说,除了偏辣味重这一点,川菜有用料及烹制方式与各地菜肴并无多大差异。要说最具特色的最有风味的,是一种名叫回锅肉的炒菜,这是成都人日常最爱吃的家常美味。回锅肉也称肥锅,正好说明了此菜取料的标准,肉不能瘦而要偏,半肥半瘦最好,且要带皮。回锅肉的"回"字,很能说明这道菜的制作过程特点,它是先煮后炒,煮时肉成整块,一般至六七成熟即须捞起,待微冷之后再切成片,说是片,其实也可叫块,因为不能切小了薄了,而要略大略厚。成都附近有个小镇名叫连山,连山回锅肉十分有名。名在哪里?就在每一片肉都既大且肥厚,每片约有巴掌大,小指头厚,下力汉子吃两块也就满肚子油水,足了。回锅肉煮好切好后便要再下热锅炒,故而才有了回锅肉的美名。炒时加蒜苗或蒜苔,调料除酱油外,须用郫县特产豆瓣酱,还须加少许糖,倘有甜酱油则更地道。炒时要掌握好火候,肉微微起卷时起锅最好,俗称起灯盏窝。这一磁碗肉端上桌,色香味可保俱佳。成都人偏好味重油腻,这回锅肉便正中下怀。它还有一个优点,煮肉的水中再加点萝卜白菜什么的,又是一锅好汤,可谓一举两得,最适合居家过日子,由此可见,川菜正宗回锅肉其实也是一种普通家常菜。
  正因为如此,外地名菜大菜很难闯进成都市场,前几年随着南方的经济旋风吹进蓉城,所谓生猛海鲜、广式早茶也曾经在成都热闹过几天,但也就几天,成都人尝过新鲜之后便再难回头光顾了,他们还是宁愿吃解馋过隐百吃不厌的回锅肉!
  于吃的方面,更令成都人引以为豪的,还不是大菜,而是小吃。外地朋友来了,成都人便领他满街转,走一路吃一路,一路风光皆不同,什么担担面、铜锅面、龙抄手、韩包子、钟水饺、谭豆花、矮子斋抄手、金玉轩醪糟,还有赖汤圆、郭汤圆、三大炮、叶儿粑、夫妻肺片、麻婆豆腐等等,琳琅满目,遍布街市。单听那名儿,你便可感觉到历史的悠久,风味的别具。而一尝之后,也确实赞不绝口。赖汤圆之类的甜腻滋润,让你完全明白了何以成都人一提起北方的元宵就嗤之以鼻。夫妻肺片、麻婆豆腐的强烈刺激劲儿虽麻得你又哈气又流泪,出点洋相,但你还是会竖起大拇指,说不错,有意思。至于那三大炮,糍粑团儿搓成圆球,随师傅手一扬,在依次排列的铜盘里咚咚连跳三下,雪白一身便沾满一层香酥酥的黄豆粉花生末,再醮了红糖汁来吃,岂止是吃起来又香又糍,同时还观赏了一遍杂耍绝活。
  尝罢成都小吃,你不得不称赞成都人真有口福,怎么寻常材料竟可以弄出这千种花样美不胜收佳品来?
  这其中的道理并不玄奥。成都人闲适成性,耽于享乐,而大富大贵者少,平民百姓者多,便常在这些小玩意上下功夫,花不多钱置寻常之物,七弄八弄,也让自己口腹得到充分满足。过去成都人还是一句顶豪迈的口头禅,叫一元钱管饱,说的就是那些小吃食之便宜,大多只需几角钱一份,花一元钱可品尝好几个品种,足可撑饱一肚皮了。虽然近年来,物价上涨,但也只消三五块钱放心上街,大摇大摆乱吃一通。这一点是很令成都人骄傲的。
 

 

 

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